Archiv für Dezember 2011

„Hausschlachtungen“ – Der ungekürzte Bericht von Fredi Rajes im Heft 27 -www.asendorf.info-

Dienstag, 20. Dezember 2011

Immer wieder im Winter…….

Hausschlachtungen auf dem Hof

Es gab eine Zeit, ohne Discounter jedem Ort – der eigene Garten trug noch wesentlich zur Versorgung und gesunden Ernährung der Familie bei – und die Massentierhaltung war noch kein Thema. In dieser Zeit gab es einen Berufszweig, der hauptsächlich im Winter äußerst gefragt war: Der Hausschlachter!
Exkurs: Man schlachtete im Herbst und Winter – ganz klar, denn Kühlschränke gab es noch nicht und Tiefkühlfächer waren selten.. In der Winterzeit war somit eine Fleischverarbeitung aus hygienischer Sicht am vorteilhaftesten. Das eingesalzene, geräucherte Fleisch, insbesondere Schinken und Speck, aber auch geräucherte Leber- und Blutwurst etwa, mussten bis zur nächsten Schlachtung ausreichen. Die Fleischrationen mussten von der Hausfrau gut eingeteilt werden.

Wenn in diesem Bericht hauptsächlich von „Delekaten Dirk“ die Rede ist, steht der Name auch für die vielen weiteren Hausschlachter in Asendorf. Ohne dass die Aufzählung den Anspruch erhebt komplett zu sein nenne ich hier ein paar Namen: Eggers, Hittmeyer, Schumacher, Rosenhagen. Zum Dirk Delekat gehörte auch noch sein Sohn Reinhard, mit dem er später gemeinsam die Aufträge abarbeitete.

Schlachten war eine nicht alltägliche Begebenheit, die auch bei uns Kindern einen nachhaltigen Eindruck hinterließ.
Bereits früh im Jahr musste der Termin beim Hausschlachter angemeldet werden – denn die guten waren sehr gefragt. Zu den guten möchte ich auch Delekaten Dirk und seinen Sohn Reinhard zählen, weil die Erwachsenen immer wieder über deren vorzügliche Mettwurst redeten, die in keinem Jahr hohl geworden war.

Exkurs: Ab November wurde i.d.R. geschlachtet. Dann war es nicht mehr so heiß und es gab weniger Fliegen. Die Schlachter waren im Sommer meistens als Mauer tätig. –„Mürker un Husslachter“ war ein gängiger und ertragreicher Beruf. Er erforderte trinkfeste Kerle. Tage vorher wurden der Schlachtetrog und Schlachtetisch sowie das Hackbrett und die Mollen geschrubbt.
Die Schabeglocken, die Messer und das Bolzenschussgerät mit der Munition sowie die Wurstmaschine, den Fleischwolf und die Schöpfkelle brachte der Schlachter mit.
Auf den Geschmack des Schlachters und seine eingesetzten Gewürze kommt es besonders an, damit die Wurst auch hinterher gut schmeckt. Geschmäcker sind nun mal verschieden, deshalb bevorzugen eben bestimmte Leute auch bestimmte Schlachter und ihre Ware. So kam es, dass bei uns nur die Delekats schlachteten.

Am „Schlachttag“, sehnten wir Kinder den Schulschluss herbei. Trafen doch irgendwann am Nachmittag die Hausschlachter auf ihrem Motorrad ein um mit dem Schlachten zu beginnen. Mit gemischten Gefühlen wurde das ausgewählte Schwein – es konnte ein 3 bis 4 Zentner schweres Exemplar sein – unter lautem Quieken aus dem Stall geholt und zum Schlachtplatz geführt. Ohne langes Zögern setzte Dirk dem Schwein das Bolzenschussgerät auf die Stirn. Nach einem dumpfen Knall fiel das Schwein um. Jetzt hieß es schnell zu handeln. Ein gezielter Stich und kurzer Schnitt durch die Halsschlagader des Schweines ließ das Blut in die bereit gehaltene Schüssel laufen. Jetzt war oft unser erster Einsatz: Das Blut musste gerührt werden – rühren, und nochmals rühren solange das Blut noch warm war – nur so konnte das Blut für die weitere Verarbeitung genutzt werden. Oft mussten wir aber auch den Schwanz halten, weil die Ausdauer beim Rühren noch so ganz nicht reichte. Mit den letzten Zuckungen hatte das Schwein sein Leben „ausgehaucht“.
Unmengen von heißem Wasser, welches nicht einfach dem Wasserhahn entnommen werden konnte, sondern auf dem Herd zu Kochen gebracht worden war, benötigte Dirk jetzt zum Abschaben der Schweineborsten. Bei all diesen Handlungen hatte er immer einen Witz auf den Lippen oder eine Redensart, die uns schmunzeln ließ.
Das gesäuberte Schwein hievten starke Männer auf die bereit gelegte Leiter. Die Hinterläufe des Tieres wurden mit einem Strick an der obersten Sprosse befestigt, damit das Schwein beim Aufstellen der Leiter daran hängen konnte. So war die weitere Verarbeitung ohne ständiges bücken möglich.

Exkurs: „Wenn das Schwein am Haken hängt wird erst mal einer eingeschenkt“, so heißt ein Schlachtespruch. Der erste Korn war immer für Dirk.

Ein gekonnter Schnitt von oben nach unten mit dem Schlachtmesser, ein paar Hiebe mit der Schlachtaxt – schon fielen Dirk die Innereien entgegen und das hängende Tier war in zwei Hälften zerteilt. Für diesen Tag war damit alles geschafft.

Exkurs: Wenn der Schlachter das Schwein öffnete und in zwei Teile hackte, mussten auch zwei Helfer die Molle halten. Die Helfer putzten die Vorderpfötchen, Ohren und den Rüssel. Dirk reinigte Magen und Därme und machte manchen Spaß dabei, wenn er es durch die Salz- und Essiglauge spülte. Die Schweineblase wurde von ihm aufgeblasen und an das Fenster gehängt, die Innereien zum Kochen in den Kessel gebracht. Die Augen kamen auf den Mist oder unser Fiffi holte sich gleich seinen Teil ab und wir durften den „Pesel“ mit viel Schwung in unseren Apfelbaum für die Vögel aufhängen.

Die Leiter mit dem daran hängenden, geschlachteten Tier blieb bis zum nächsten Morgen an einem kühlen Platz stehen denn erst nach dem Auskühlen konnte die Weiterverarbeitung erfolgen. Für heute rückten die Hausschlachter mit Ihrer – ich meine es war eine BMW – ab.
Am Abend wurde es noch einmal spannend: Der „Trichinenkieker“ kam. Die Trichinenschau, eine heute immer noch vorgeschriebene Überprüfung eines jeden geschlachteten Tieres, war Voraussetzung für das Wurstmachen am nächsten Morgen. Sie mögen fragen: warum soll das spannend sein? – Auf den ersten Blick sicherlich nicht – aber unser „Trichinenkieker“ hatte sein Mikroskop dabei und ließ uns Kinder auch dort reinschauen. Mit seinen Erklärungen wurden aus den Linien und Formen, die wir jetzt sahen, Gewebezellen, die als viele kleine Einheiten auch unseren Körper ausmachen. Leider – oder doch lieber Gott sei Dank haben wir nie die gesuchten Trichinen gefunden und gesehen.

Exkurs: Der Trichinenkieker oder auch Fleischbeschauer nahm verschiedene Fleischproben, und damit er klar durch die Linsen seines Mikroskops blicken konnte, brauchte er erst mal einen Korn. Da er mehrere Stücke überprüfen musste brauchte er auch dementsprechend mehrere „Klare“. Da keiner auf einem Bein stehen kann und keiner gern allein trinkt, leerte sich die Flasche zusehends. Er überprüfte, ob das Tier frei von Krankheiten und Seuchen war, das Fleisch wurde dann mit runden Stempeln als „gesund“ gestempelt und durfte erst dann verarbeitet werden. Das preussische Fleischhygienerecht war übrigens peinlich genau und sehr streng, ging es doch auch um die Volksgesundheit. Viele der Vorschriften haben heute noch volle Gültigkeit.

Jetzt hieß es aber schnell ins Bett und geschlafen – am nächsten Tag kommt der Schlachter sehr früh! Während die Eltern vor dem Eintreffen des Schlachters das Vieh versorgten, war für uns Kinder spätestens dann die Nacht vorbei, wenn der Schlachter eintraf. Ich konnte in der Regel vor Aufregung schon nicht mehr schlafen um nichts zu versäumen.
Der „Wurstmachetag“ – ein „schruten“ für die Hausfrau! – An dem Tag hatte ein Anderer in der Küche das Sagen – der Schlachter. Er gab den Ton an – er erwartete die Handreichungen – überall Fett – ewiges Zwiebel schneiden – alles ist im Gebrauch – jeder Topf – der Kessel – und am Ende musste die Hausfrau alles wieder säubern!
Wir Kinder sahen den Tag etwas anders: es machte mir Spaß nach Dirks Anweisungen die Fleischstücke in den elektrischen Fleischwolf zu schieben und zu sehen, wie das zerhackte Fleisch als „Fleisch-Würmer“ wieder herauskam – oder die Kurbel der Wurstmaschine mit genauer Drehzahl zu drehen und zu erleben wie die Rohmasse der Wurst in Därme gepresst wurde. Ich fühlte mich unentbehrlich. Gegen Mittag kam das große Finale in Form eines Abschlussessens. Während das Knipp noch im Kessel köchelte, Stand Mett, Bauchspeck und auch eine letzte Mettwurst vom vorherigen Schlachten auf dem Tisch. Kaffee und Korn als Getränke rundeten die Tafel ab. Damit wurde die Voraussetzung geschaffen, dass unser Schlachter auch im nächsten Jahr wieder für uns schlachten möge.

Exkurs: Das Schwein wurde in der Weise zerlegt, dass alles was für ein Mittagessen bestimmt war in den Kessel zum Kochen gegeben wurde. Ebenso die Teile, die für die Leber – und Blutwurst gebraucht wurden Nun schnitt er die Fleischportionen nach dem Wunsch der Hausfrau zurecht, wie für Braten, Schinken und die Koteletts. Der Rest kam ins Knipp.

Am Tage nach der Schlachtung wurden dann die Schinken und die Speckstücke in einem Trog eingesalzen und nach einigen Wochen Reifezeit geräuchert. Diese Schinken sowie die Mettwurst wurden dann an einem sicheren Ort aufgehängt. Bei uns hingen sie unter der Decke auf der luftigen Diele – allerdings ohne Zugluft. Im Frühjahr, wenn der Kuckuck ruft, dann konnte der Schinken angeschnitten werden. So lange musste der alte Schinken am Knochen halten.

Ein Bericht von Fredi Rajes

Nachtrag zum Bericht:
Die vielen Reaktionen auf diesen Bericht zeigen mir, dass die historischen Berichte gerne gelesen werden. Gleichzeitig habe ich aus den Rückmeldungen unserer Leser sowie aus den Unterlagen der „Spurensuche“ von Hans Schröder noch Namen mitgeteilt bekommen, um die Liste der Hausschlachter vervollständigen zu können:
aus Kampsheide: Beneke, Windels,
aus Asendorf: Schmidt,
aus Barbrake: Meyer,
aus Graue: Kuhlenkamp,
aus Hohenmoor: Meyer,
aus Brebber: Detering, Plötz,
aus Uepsen: Niebuhr